Ζιβάνα ή ζιβανία από τη λέξη ζίβανα (στέμφυλα). Είναι το απόσταγμα κρασιού που παράγεται σε ειδικά καζάνια με τη μέθοδο της απόσταξης. Συνήθως η περιεκτικότητά της σε οινόπνευμα, κυμαίνεται κατά μέσο όρο από 47-52%. Από την περίοδο της βενετοκρατίας μέχρι σήμερα, η παραγωγή ζιβανίας, αποτελεί μια βασική ασχολία και σημαντική πηγή εισοδήματος για τους Κυπρίους αμπελουργούς. Η απόσταξη της ζιβανίας είναι μια πατροπαράδοτη τέχνη, που για αιώνες μεταδίδεται από γενιά σε γενιά σ' όλα σχεδόν τα κρασοχώρια, της Κύπρου μας, όπως και εδώ στη κοινότητα της Δρυνιάς.
Γενικά: Η παραγωγή ζιβανίας είναι μια καλή ευκαιρία για την απορρόφηση των σταφυλιών που περισσεύουν, εκτός από εκείνα που χρησιμοποιούνται για οινοποίηση, σταφιδοποίηση, κατανάλωση στην αγορά, ή για εξαγωγή.
Επίσης με τη χρήση της χημικής τεχνολογίας, έχουν την ευκαιρία να αξιοποιήσουν τις ακατέργαστες πρώτες ύλες των τσιπούρων, που παραμένουν μετά την παραγωγή του κρασιού.
Πως παρασκευάζεται η ζιβανία: Για να παρασκευάσουμε καλή ποιότητα ζιβανίας, τα σταφύλια που θα χρησιμοποιηθούν πρέπει να είναι ώριμα και υγιή, χωρίς λιώμα. Ο μούστος που θα χρησιμοποιηθεί για τη ζύμωση δεν πρέπει να είναι πέραν των 12-13° μπωμέ, ώστε να έχει μια συμπληρωμένη ζύμωση. Όταν το μπωμόμετρο δείξει κάτω από το μηδέν, σημαίνει ότι η ζύμωση συμπληρώθηκε και ότι το σάκχαρο μετατράπηκε σε οινόπνευμα. Τότε το κρασί και τα τσίπουρα μπαίνουν μέσα στο καζάνι, το οποίο γεμίζεται περίπου μέχρι τα 4/5. Μπορεί να λεχθεί ότι έχουμε τρεις τρόπους καζανιάσματος: α) όταν αποστάζεται το κρασί μόνο του, β) όταν καζανιάζεται το κρασί με τα ζίβανα και γ) όταν καζανιάζονται τα ζίβανα μαζί με λίγο νερό ή με την αδύνατη ζιβανία, τον «πόρακο».
Στη βάση του καζανιού τοποθετούνται «μαζιά» για να μην κολλούν τα ζίβανα στον πάτο. Επίσης πριν κλειστεί το καζάνι με τα ζίβανα, τοποθετούνται και πάλι «μαζιά» για να πιέζουν τα ζίβανα. Μετά απ' αυτό ανάβεται η φωτιά με ξύλα ή με κληματζίδες. Άλλοι χρησιμοποιούν σήμερα τις μηχανές του πετρελαίου (πύραυλο) και άλλοι υγραέριο. Μόλις αρχίσει να βγαίνει η ζιβανία, ελαττώνεται η δύναμη της φωτιάς γιατί κατά την απόσταξη η φωτιά, πρέπει να είναι σταθερή και μέτρια, δηλ. ούτε δυνατή, ούτε πολύ χαμηλή. Επίσης πρέπει να προσεχθεί ώστε κατά την απόσταξη το νερό της δάνης συνεχώς να είναι από τη μέση και κάτω κρύο και δροσερό, πράγμα που επιτυγχάνεται με τη συνεχή ανανέωσή του, ενώ από τη μέση και πάνω να είναι πιο ζεστό. Η ζιβανία που βγαίνει θα πρέπει να είναι δροσερή και να μαζεύεται σ' ένα δοχείο.
Η ζιβανία έχει πολλές χρήσεις. Από τα παλαιά χρόνια αλλά και σήμερα ακόμη, χρησιμοποιείται ευρύτατα για θεραπευτικούς σκοπούς, όπως για εντριβές, για κρυολογήματα, για απολύμανση πληγών, για λιποθυμίες, για πονόδοντο, ως τονωτικό ποτό τον χειμώνα κ.ά.. Στα παλαιά χρόνια που δεν ήταν τόσο γνωστά τα άλλα αλκοολούχα ποτά, γινόταν μεγάλη κατανάλωση ζιβανίας, ιδιαίτερα στα σπίτια. Όσο η ζιβανία «παλιώνει» στα βαρέλια ή τα «κολότζια», όπου φυλάγεται από τους παραγωγούς, τόσο και γίνεται καλύτερη και πιο αρωματική. |
