Όπως σε όλα τα χωριά της Κύπρου, η λαϊκή μας παράδοση κρατά μέχρι σήμερα και είναι το καμάρι της πολιτιστικής κληρονομιάς του λαού μας, έτσι και στη κοινότητα της Δρυνιάς αυτό το εγκάρδιο αίσθημα επικρατεί ακόμη και διατηρείται.
Σήμερα είναι λιγάκι σπάνιο να συναντήσεις μαστόρισσες για την παρασκευή του χαλουμιού. Όσο τα χρόνια περνούν, το φαινόμενο θα παρουσιάζεται και πιο έντονα. Οι νεότερες γενιές δεν ανταποκρίνονται στο κάλεσμα, τρέχουν στο έτοιμο και στο μαζικό, στην εύκολη λύση.
Ας δούμε με πόση περηφάνια στη Δρυνιά κατασκευάζουν το χαλούμι, αν και ο παραδοσιακός τρόπος δεν είναι άλλος από αυτό που θα αναπτύξουμε πιο κάτω:
Το είδος πολύ νόστιμου παραδοσιακού τυριού, γνωστό στα κυπριακά αλλά και δημοφιλή δεδομένα ως «Χαλλούμιν», η αναρή , άλλα τυριά, μα και το παραδοσιακό γιαούρτι, που φτάνουν ως ακολούθως:
Το γάλα των ζώων, ζεσταίνεται σε φωτιά και αφού προστεθεί σ' αυτό ειδική πηκτική σκόνη (η λεγόμενη πηδκιά που σε παλαιότερες εποχές προερχόταν από πολύ μικρό αρνάκι (στομάχι αρνιού ή χοίρου που έσφαζαν τα Χριστούγεννα), αφήνεται να κρυώσει. Σύντομα το γάλα πήζει. Στη συνέχεια, κόβεται σε κομμάτια και τοποθετείται σε ταλάριν (είδος μικρού καλαθιού πλεγμένου με σκλινίτζια). Πιέζεται για να στραγγίσει και το υγρό που θα βγει μαζεύεται, είναι ο λεγόμενος νορός.
(Ο νορός ξαναβράζεται, με προσθήκη κι άλλου γάλακτος, συνήθως σε αναλογία ενός προς δέκα. Ο νορός θα πήξει ξανά, οπότε δίνει την αναρή, που είτε παραμένει ανάλατη, είτε της προστίθεται αλάτι. Όταν ξηρανθεί αποθηκεύεται η αναρή. Για να παρθεί, πιέζεται πάλι στο ταλάριν, οπότε με το στράγγισμά της, έχουμε και πάλι ποσότητα από νορόν, στον οποίο θα μπουν τα χαλούμια, προκειμένου ν' αποθηκευθούν και να διατηρηθούν).
Στο μεταξύ τα χαλούμια όταν στεγνώσουν, μετά τη διαδικασία στο ταλάριν, ρίχνονται στον νορόν που μένει μετά την παραγωγή της αναρής και ψήνονται με βράσιμο σε χαμηλή φωτιά, για μια περίπου ώρα. Είναι χαρακτηριστικό ότι, όταν ψηθούν, ανεβαίνουν στην επιφάνεια του νορού μέσα στον οποίο βράζουν. Στη συνέχεια το κάθε κομμάτι χαλουμιού αλατίζεται. Προστίθεται επίσης ψιλοκομμένος δυόσμος. Ύστερα το κάθε κομμάτι διπλώνεται στα δύο και τοποθετείται για αποθήκευση σε γυάλινο δοχείο. Το δοχείο, όταν γεμίσει με χαλούμια, προστίθεται ο νορός και κλείνεται.
Το χαλούμι, όπως και η αναρή, σε αντίθεση με άλλα τυριά, έχουν άσπρο χρώμα.
Σήμερα το παραδοσιακό χαλλούμιν, θα το αγοράσεις σε πολύ ακριβή τιμή ανά κιλό, ενώ αντίθετα στις πόλεις που έχει βιομηχανοποιηθεί, θα το βρεις και φθηνότερο, γιατί σίγουρα δεν θα είναι το γνήσιο παραδοσιακό χαλλούμιν.
Ωστόσο η παρατεταμένη φύλαξη χαλουμιών σε νορόν, μπορεί να δημιουργήσει σ'αυτά μικρά άσπρα σκουλήκια, που λέγονται αππηητούρκα. Στην περίπτωση αυτή προστίθεται στο δοχείο λίγο λάδι για προστασία των χαλουμιών.
|
