Τα σταφύλια τα οποία προορίζονται για κρασί, επιλέγονται από αμπέλια συγκεκριμένων περιοχών του χωριού, κυρίως των περιοχών με μεγάλο υψόμετρο.
Η Ληνός
Άλλος τρόπος για σύνθλιψη των σταφυλιών ήταν η ληνός. Σε παλαιότερες εποχές του 19ου αιώνα, τα σταφύλια τα έβαζαν μέσα σε πήλινες λεκάνες (δάνες), τα πατούσαν μέχρι να λιώσουν και στη συνέχεια τα έβαζαν στα πιθάρια. Η ληνός ήταν μια δεξαμενή κτιστή, ένα μέτρο πάνω από το έδαφος. Μέσα στην δεξαμενή άδειαζαν τα σταφύλια και τα εκάλυπταν με μεγάλα πλατιά σανίδια. Η μια άκρη της νεφκάς ήταν στηριγμένη μέσα σε μια τρύπα στο τοίχο. Η άλλη άκρη περνούσε μέσα από δύο κάθετους στύλους και επεκτεινόταν έξω από τη δεξαμενή. Στην άκρη είχε τρύπα με πάσο, μέσα από την οποία βίδωνε και ξεβίδωνε ένα ξύλινο αδράχτι. Το κάτω μέρος του αδραχτιού ήταν στερεωμένο στο έδαφος μέσα σε μια βαριά στρογγυλή πέτρα. Στο κέντρο του αδραχτιού είχε τρύπα, μέσα από την οποία περνούσε ένα στρογγυλό ξύλο, τα άκρα του οποίου λέγονταν σιερόσια και χρησίμευαν σαν λαβές, για το γύρισμα του αδραχτιού με την πέτρα από δύο άτομα.
Όταν το αδράχτι γύριζε, η δοκός μαζί με το δικό της βάρος και το βάρος της πέτρας, πίεζε τα σανίδια και αυτά με την σειρά τους τα σταφύλια, τα οποία συνέθλιβε.
Έτσι γινόταν ο διαχωρισμός του μούστου από τα τσίπουρα. Ο μούστος έτρεχε μέσα σε μια πήλινη λεκάνη, την δάνη και στην συνέχεια πήγαινε στα πιθάρια.
Υπήρχαν επίσης σε πολλά σπίτια, ξύλινα πιεστήρια για το σφίξιμο των σταφυλιών. Αργότερα χρησιμοποιούντο και χρησιμοποιούνται μέχρι σήμερα επιτοπίως κατασκευασμένα αλεστήρια, που είναι ξύλινα μηχανήματα, αποτελούμενα από δύο παράλληλους κυλίνδρους, πάνω στους οποίους είναι καρφωμένα εκατοντάδες ακέφαλα καρφιά, που προεξέχουν κατά 1 εκ. περίπου. Οι κύλινδροι γυρίζονται με το χέρι σε αντίθετες περιστροφές και αλέθουν τα σταφύλια μέσα σε πιθάρια για να γίνει η ζύμωση, η οποία απαιτεί συνήθως 12 μέρες. Κάθε μέρα τα σταφύλια πιέζονται με το σπιλαστήριν, γιατί η ζύμωση τα κοχλάζει.
Κούλιασμα
Όταν τελειώσει η ζύμωση, γίνεται το κούλιασμα. Ένα μικρό κοφίνι ή κουλιαστήρα, μπαίνει στη μέση του πιθαριού και το κρασί μαζεύεται με την κολόκαν και μεταγγίζεται σε καθαρό και αποστειρωμένο πιθάρι. Η αποστείρωση γίνεται με κάπνισμα από θειάφι. Μέσα στο πιθάρι μένουν τα τσαμπιά, τα κουκούτσια και ο φλοιός των σταφυλιών, τα λεγόμενα ζίβανα. Τα πιθάρια με το κρασί αφήνονται ακόμη λίγες μέρες ανοιχτά να ολοκληρωθεί η ζύμωση και να καθαριστεί από τα κατακάθια, να κάτσει δηλαδή το κρασί. Στη συνέχεια το πιθάρι κλείνεται με το πούμα, στρογγυλή μαρμάρινη πλάκα και σφραγίζεται με γύψο, για να μην παίρνει αέρα.
Το κρασί έμενε στο πιθάρι μέχρι να βρεθεί αγοραστής, ή σε παλιότερες εποχές μέχρι να μεταφερθεί με τα ζώα για πώληση.
Η μεταφορά των κρασιών στις πρώτες δεκαετίες του 20ου αιώνα γινόταν με τα αμάξια. Μετά το 1924 όταν ήρθαν τα πρώτα αυτοκίνητα, το κρασί έμπαινε σε βαρέλια. Το μέτρημα του κρασιού από τα πιθάρια στα βαρέλια ή στα σκιά, γινόταν από τους μετρητές του κρασιού με τη χρήση του κάρτου, τσίγκινου δοχείου χωρητικότητας μιας κούζας.
Συνήθως οι αμπελουργοί πωλούσαν το κρασί πριν από τις γιορτές των Χριστουγέννων και του Πάσχα. |
